日本炊飯協会

1．製造過程の管理の高度化の目標
　事業者は、炊飯製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された７原則１２手順に沿ったＨＡＣＣＰを適用して、製造過程の管理の高度化を図ることとし、このための体制及び施設（建物、機械・装置をいう。以下同じ。）の整備を行うこととする。
　まず、高度化基盤整備に取り組んだ上で、ＨＡＣＣＰを適用した製造過程の管理の高度化を図るという段階を踏んだ取り組みを行う場合は、将来的にＨＡＣＣＰに取り組むこと又はこれを検討することを明らかにした上で、高度化基盤整備のための体制及び施設の整備を行うこととする。

（１）

対象となる食品の種類

炊飯製品を対象とする。
ただし、白飯、酢飯及び混飯については、レトルト米飯、缶詰米飯等の加工米飯は含まない。
また、シャリ玉、おにぎり、海苔巻き、いなり及びおにぎり、海苔巻き、いなりを組合せた製品については、惣菜等と組合せた弁当類、これらの冷凍食品は含まない。

（２）

対象となる食品の製造過程

炊飯製品の製造過程の管理の高度化は、次のような ①から⑧に係る炊飯製品についての一般的な製造過程を前提として取り組むものとする。
ただし、④から⑧については①から③の製造過程を経たものとする。
なお、製造過程の中での（　）内のものは製品の種類によっては必ずしも必要としない工程である。

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2．製造過程の管理の高度化の内容に関する基準


（１）	製造過程の管理の高度化を図るための運用体制の整備の基準
	以下の事項を満たすことは必要である。
	①	HACCPチームの編成
	・	炊飯製品の製造工程についての知識及び専門的な技術に基づいてHACCPシステムの導入及びその運用を行うチーム（以下「HACCPチーム」という。）が編成されていること。
	・	HACCPチームは以下の業務を行う。
	i	）HACCPプランの作成と導入
	ii	）従業者の教育訓練
	iii	）HACCPプランの見直しと修正
	iv	）検証の実施と評価（技術の効果の検証、システムとしての稼働状況に検証）

	②	製品についての記述
	・	当該食品についての安全性に関する事項を含む製品情報が明確にされていること。

	③	意図する用途の特定
	・	当該食品について意図する用途が明確にされていること。

	④	製造工程一覧図の作成
	・	原材料の受け入れから最終製品の出荷までに至る炊飯製品の一連の製造工程の流れを記載した製造工程一覧図が作成されていること。
	・	以下に揚げる施設の図面が作成されていること。
	i	）製造工程における製品等の移動の経路を示す図面及び工場内の施設の配置を示す図面
	ii	) 従業者の動線を示す図面
	iii	）清浄度の区分を示す図面

	⑤	製造工程一覧図の現場での確認
	・	製造工程一覧図の内容が実際の状況と相違ないか確認し、相違点があれば修正すること。

	⑥	危害要因の分析（原則1）
	・	製造工程一覧図に従って、製造工程ごとに予測できる危害要因がリスト化され、安全な食品を製造するために管理が必要な危害要因を特定し、その管理措置が定められ、リストに記載されていること。
	i	）危害の発生する可能性のある原材料又は工程
	ii	) 各原材料又は工程における危害要因又はその概要
	iii	）原材料又は工程における危害の発生要因
	ⅳ	）危害の発生を制御するための防止措置

	⑦	重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則2）
	・	危害の発生を防止するため、特に重点的に管理すべき工程が重要管理点として定められていること。
	・	炊飯・むらし工程のあるときは、炊飯・むらし工程を含めることとする。
	・	おにぎり、海苔巻き、いなりおよびこれらを組合せた製品については具材の殺菌工程（具材の調製（加熱））を含めることとする。
	・	金属探知工程のあるときは金属探知工程を含めることとする。
	・	コンテナーの洗浄殺菌工程のあるときは、コンテナーの洗浄殺菌工程を含めることとする。

	⑧	管理基準の設定（原則3）
	・	全ての重要管理点に対し、管理基準が設定されていること。
	・	管理基準は、危害要因が許容範囲にまで低減されていることを確認するためのものであり、科学的根拠で立証された数値でかつ可能な限りリアルタイムで判断できる指標が用いられていること。

	⑨	モニタリング方法の設定（原則4）
	・	全ての重要管理点に対し、連続的又は十分な頻度でモニタリングする方法が設定されていること。
	⑩	改善措置の設定（原則5）
	・	モニタリングの結果、管理基準からの逸脱が判明した場合に管理状況を正常に戻すための改善措置の方法及び逸脱により影響を受けた製品の適切な処分の方法が定められていること。
	⑪	検証方法の設定（原則6）
		HACCPシステムが正しく機能しているか否かについての検証方法が定められていること。

	⑫	文書化及び記録の保持（原則7）
	・	危害要因の分析、重要管理点の決定、管理基準の設定等についての手順が文書化され、また、重要管理点のモニタリング結果、改善措置、実施された検証手順及びその結果等についての記録をし、保存するための体制が定められていること。

（２）	製造過程の管理の高度化を図るため施設の整備の基準
	（1）の体制の整備に必要となる施設のうち、重要管理点の管理に必要な施設及び設備（高度化基盤整備に必要な施設を除く。）の整備の内容が記載されていること。
	・	必要に応じ、炊飯・むらし工程から計量・包装工程まで温度を測定・記録する機械・装置及びコンテナーの洗浄殺菌装備に関して、温度・塩素濃度等を測定・記録する機械・装置を設置することができる。
	・	必要に応じ、金属検出機、差圧記録計等を設置することができる。
	・	その他必要に応じ、原料米･製品の分析装置（例えばｐHメーター等）等を設置することができる。

３.高度化基盤整備の内容に関する基準


・	炊飯製品の製造・加工における高度化基盤整備は次の（１）～（３）に掲げる項目とする。以下（１）、（２）、（３）の各項目の詳細については、別途「[炊飯製品]高度化基盤整備確認事項」を参照の上、整備・改善に必要となる体制及び施設の整備の内容が記載されていること。
	以下の事項を満たすことは必要である。
	（１）	組織の運営に関する項目
	①	経営者の姿勢に関する事項
	②	食品衛生責任者等に関する事項
	③	コンプライアンスに関する事項
	④	教育等に関する事項
	⑤	緊急時の対応に関する事項
	⑥	食品防御対策に関する事項
	（２）	衛生・品質水準を確保する項目
	①	製造施設の周辺環境、使用、管理等に関する事項
	②	食品取扱装置・設備の仕様、設置・管理に関する事項
	③	原材料の受け入れ、要件等に関する事項
	④	食品取扱者の行動等に関する事項
	⑤	食品の取り扱い方法に関する事項
	⑥	製造工程・製品の検査、検査施設に関する事項
	（３）	消費者の信頼確保のための項目
	①	製品の情報の管理に関する事項
	②	トレーサビリティに関する事項
	③	取引先又は消費者の間での情報の収集および提供に関する事項

４.その他

（１）	輸出先国等が求める衛生管理又は品質管理に関する基準等に対応するための取組
	輸出を実施または検討している事業者に対しては、高度化計画又は高度化基盤整備計画を作成するに当たっては、輸出先国等が求める衛生管理又は品質管理の基準等に対応した施設及び体制の整備が計画的に行える内容とすること。
（２）	高度化された製造過程の管理についての消費者等への情報提供のための取り組み
	高度化計画を作成する事業者においては、消費者や取引業者に対し、高度化された製造過程の管理についての情報を提供する取り組みについて、当該計画に記載することが望ましい。